Статья о кухонном ноже

Давайте разберёмся, какой он – «нож для кухни»? Каким ножом и почему выполняется львиная доля работы на кухне? Тогда, как остальные ножи нужны лишь разово, как вспомогательные, для таких операций как чистка овощей и фруктов, потрошение и разделка рыбы, курицы и прочей подготовки. А что же тогда является основным действием, спросите Вы? Ответ лежит на поверхности. Что мы делаем с уже почищенными, подготовленными для дальнейшей обработки продуктами? Правильно, мы их шинкуем! И вот тут-то и необходим он, нож, который с лёгкостью может выполнить такие функции, как шинковка зелени, овощей и фруктов, нарезка филе птицы и мясной вырезки. Даже такую операцию как нарезка сыра (при существовании для этой цели специального ножа), а уж тем более нарезку ветчин и колбас, можно запросто поручить этому ножу. Я думаю, вы уже догадались, что речь в этой статье пойдёт о классическом «большом ноже шеф-повара». Именно его предпочитают видеть у себя на кухне большинство тех людей, для которых приготовление пищи приносит ни с чем несравнимое удовольствие. Думаю, что не ошибусь, если скажу, что среди мужчин, таких большинство, ибо готовят они, как правило, не слишком часто и только те блюда, которые им самим нравятся, а сам процесс готовки для них не превращается в рутину. Зато из-под ножа этих увлечённых поэзией кулинарии людей, как из-под пера гениев, выходят настоящие шедевры. Именно поэтому и работать на кухне хочется не обычным безликим ножом, относящимся к товарам «широкого потребления», а персонально изготовленным для вас мастером. Это сравнимо, наверное, лишь с хорошей, дорогой перьевой авторучкой престижного бренда, чьё перо касается бумаги лишь для важного росчерка, за которым стоит миллионное состояние. Выше описанное сравнение довольно точно передаёт ту эйфорию, которую испытывают люди, выполняющие любимую работу хорошим авторским кухонным ножом. Именно поэтому мужчине чрезвычайно важно, какая сталь на клинке его ножа, какая ценная порода древесины украшает рукоять и даже такие нюансы, как элементы декора, несомненно, увеличивают удовольствие во время работы хорошим ножом. А выбор дизайна и техник оформления вашего ножа очень велик. Вы можете украсить рукоять инкрустацией из драгметаллов, перламутра, бивня мамонта, зуба кашалота, моржового клыка и даже полового члена этого же несчастного моржа. Лезвие можно украсить травлением по металлу и золочением, собственно, и сама сталь может быть украшением сама по себе, если это нержавеющий дамаск. В общем, способ отделки ножа ограничен только воображением и финансовыми возможностями, что в прочем нисколько не мешает выбрать себе нож по вкусу, марке стали, форме и сечению клинка. Такому немаловажному аспекту, как термообработка металла надо уделить особое внимание, ведь совокупность этих свойств клинка и определяет, в конечном итоге, качество реза и удобство в работе. Тема выбора ножа очень обширна и мы коснёмся только тех моментов, которые относятся непосредственно к кухонным ножам.
Сталь, а именно её марка, тема скользкая. Постараюсь объяснить почему. Всё дело в том, что раньше всегда для кухонных ножей использовали углеродистую сталь, её свойства и «качество реза» всех устраивало, но пару – тройку десятилетий назад нержавеющая легированная сталь твёрдо заняла позиции, принадлежавшие «углеродке». Сменились санитарно - гигиенические требования, выдвигаемые к кухонным ножам. И это, наверное, правильно, но в тоже время вовсе не означает, что те же японские ножи, традиционно изготавливаемые из углеродистой стали не пригодны на кухне? Такое заявление здорово позабавило бы японских поваров и всё увеличивающуюся армию поклонников японских кухонных ножей. Хотя и здесь находятся компромиссы. В последнее время китайцы вплотную наладили выпуск «настоящих японских» кухонных ножей из нержавеющей стали! У вас уже закрался вопрос, так чем же так плоха «нержавейка»? Вопрос поставлен не корректно… Всё дело в том, что «характер реза» у этих сталей совершенно разный, загвоздка кроется в построении кристаллической решетки и легирующих компонентах, но чтобы не углубляться в молекулярную физику… Рассмотрим ключевые моменты, образующие различие в работе нержавеющей и углеродистой стали на сколько, конечно же, корректно это разделение, ибо есть множество легированных марок стали, некоторые из которых можно считать условно нержавеющими или мало ржавеющими.
Под классической «углеродкой» понимают, как правило, углеродистую сталь У-8, У-9, У-10 и выше. Для ножа целесообразно использовать У10 – У13А, где цифра отражает количество углерода, а буква А определяет чистоту от вредных примесей – 9 это 0.9%, а 1.5-2% это уже чугун, нам не нужный и потому совсем не интересный, но есть и исключения из правил – булат и порошковые стали типа D-2, D-3. Мы пока не станем их рассматривать. Клинок, откованный из углеродистой стали хорошо работает «на протяг», его легко затачивать, он отлично режет, но очень легко ржавеет.
Так называемую, рессорную сталь ХВГ можно считать слабо легированной. Она имеет отличные показатели по изгибу, хороший рез и переносит рубку, из неё можно изготовить не плохой кухонный топорик.
Подшипниковую сталь ШХ15 можно вполне считать легированной, так как она не так сильно ржавеет и сочетает в себе лучшие качества предыдущих сталей, кроме того, у неё отличные показатели на износ. Минусом является то, что она всё-таки подвержена коррозии.
Клапанная сталь 40X10C2M (ЭИ-107) отличается от подшипниковой большей устойчивостью к ржавлению. Есть марки этой стали абсолютно нейтральные к агрессивным средам. Минусом является её повышенная хрупкость, это здорово зависит от термообработки, умения термиста грамотно провести операцию отпуска. Я не раз был свидетелем того, как готовый отполированный клинок, падая с небольшой высоты, разлетается на несколько кусков или же попросту рассыпается в руках мастера, а всё дело в том, что отпуском не были сняты внутренние напряжения. Лучшим считается тепловозный клапан (40Х10С2М или 36Х18Н25С2), за которым идёт настоящая охота.
Быстрорез Р18, Р6М5, Р9, Р3 , встречается не только на свёрлах и фрезах, но и на полотнах для механической пилы (правда не выше Р9), цифра обозначает содержание вольфрама, Р18 – 18% в составе есть хром порядка 4%, что положительно влияет на коррозионную стойкость, также присутствуют ванадий и молибден по 1%. Быстрорез, сам по себе, является не плохим материалом, с которым надо уметь работать. Всё дело в том, что его нужно правильно закалить и очень грамотно проводить отпуск, кроме того, угол заточки у инструмента, изготовленного из этой марки стали очень велик, и неспроста. А когда из неё изготавливают нож, то этими нюансами пренебрегают. Заточенный под 15 градусов, из неотпущенной полосы, он необычайно остр и также быстро тупится из-за выкрашивания кромки лезвия, а грамотно провести отпуск любой стали можно только в первые 2 часа после закалки, после чего кристаллическая решётка стабилизируется и, пытаясь провести отпуск самостоятельно, вы рискуете пережечь сталь. Правильно закаленный быстрорез может переносить закалку до 65HRC. В промышленности его любят за красностойкость, при температуре в 620 градусов эта сталь способна держать закалку в 59HRC 4 часа! Хотя для нас, я думаю, это малоинтересный фактор... Так что плюсов много, но для кухонных ножей, как говорится, все «мимо кассы»…
Ещё одна интересная сталь Х12МФ имеет необычную кристаллическую решётку, немного роднящую её с булатом, благодаря чему, рез получается более качественным. Она достаточно долго не тупится, не имеет излишней хрупкости, но немного подвержена коррозии, минус, как раз, и составляет это самое «не много».
Из нержавеющих сталей рассмотрим 45Х13, 65Х13, 95Х18, 110Х18. Первая цифра-это углерод, вторая – хром. Так называемая, «медицинская сталь» (40Х13, 65Х13) содержит недостаточное количество углерода для нормальной закалки и немного коррозирует, но не так хрупка как 95Х18, которая обладает значительно лучшими свойствами и подходит для изготовления кухонного ножа по всем параметрам, но не выдерживает бокового изгиба, рубки костей (тут надо оговорится, что мы всё таки рассматриваем кухонный нож, а не топор и не рыбацкий «филейник», к тому же ковка и грамотно проведённая термообработка позволяет минимализировать риски). Плюсом является износостойкость, которую даёт хром и практически абсолютная устойчивость к агрессивным средам, даже к концентрированным кислотам (!), минус - некоторые незначительные трудности в заточке, по той же самой причине. Сталь 110Х18 отличается большим содержанием углерода, следовательно, большей твёрдостью и износостойкостью, но имеет недостаток в виде повышенной хрупкости. Аналогом стали 110Х18 является сталь 440С.
Стоит ещё обратить внимание на то, что клинки кухонных ножей бывают выполнены из углеродистой дамасской стали с сочетанием различных марок легированных сталей. Плюсы – хороший рез, хороший изгиб, легко затачивается, минус всё тот же – ржавеет. В последнее время, на рынке появился нержавеющий дамаск, но цена на него довольно высока из-за того, что хром, окисляясь под воздействием кислорода, не позволяет сваривать металл на открытом воздухе. Поэтому «варят» его ограниченно, и далеко не все кузнецы владеют технологией его сварки.
Дамастил же, производимый шведами, является всего лишь порошковой сталью со средними показателями и рисунком, имитирующим разводы дамасской стали.
В отличие от дамастила, нержавеющие порошковые стали марки D-2, D-3 имеют совершенно другие характеристики. Эта сталь обладает совершенно иной микроструктурой по особенности построения кристаллической решётки, ставящей её в один ряд с булатом. Достоинством можно считать ту особенность, что она позволяет выполнить заточку под очень малым углом при 58-60HRC. Эта сталь очень износоустойчива и вполне годится для хорошего «кухонника», при условии, как мы с вами уже договорились, что мы будем применять нож для резки, а не для рубки и открывания консервных банок… Что же касается недостатков, то кроме достаточно высокой хрупкости можно назвать высокую цену материала и большую сложность в обработке, что на прямую отражается как на цене клинка, так, собственно, и цене готового ножа в целом. Существует еще довольно много различных марок стали, которые мы обязательно рассмотрим в рамках другой статьи о выборе ножа, сейчас же, мы не станем разбирать все их многообразие.
Вот, в общем, основные моменты, касающиеся выбора стали для кухонного ножа. За кадром мы оставили «авиационку», «ракетку», «турбинные лопатки», «танковую броню» и прочие мифические супер стали, про которые так упорно вещает народная молва в гаражах после третьего стакана, с горящими глазами и непременным атрибутом – «таинственным полушепотом»…
Но сталь решает не всё. Основной акцент ставится на своды спусков, которые определяют сечение клинка, а от него в свою очередь очень многое зависит.
Мне пришлось однажды столкнуться с претензией на некачественную сталь, хотя «железка» была очень даже не плохая. Как оказалось, сама сталь была тут совершенно не причем, а жалоба, после длительных объяснений, была обозначена следующим образом: заказчик достал тушу замороженного четырёхкилограммового лосося и заявил: «Сталюшка плохая! Разрубить не получается, а молотком по клинку бить не удобно, тонкий! Сталюшка плохая…Гвоздь сотку совсем рубить не хочет, выкрашивается!»
И это притом, что заказ был изначально на кухонный нож. Всё было бы очень смешно, если бы не было так печально… Нож был кухонным «ножом шеф-повара» и имел толщину в 2.5мм. Понятное дело, что он никак не предусматривал в себе совмещение с функциями топора и зубила… Радует лишь то, что грамотность населения в последние годы сильно выросла и этот случай один на сотню. Но он характеризует ту важность, с которой следует подходить к выбору типа скоса лезвия. Не существует универсального решения и на выбор влияют реальные условия планируемых работ.
Классическая бритвенная заточка с вогнутыми скосами может оказаться не самым лучшим решением на кухне, её плюс заключается в том, что она позволяет эффективно свести клинок со значительной толщиной обуха. Но толщина клинка кухонного ножа, как правило, не достигает и трёх миллиметров. Зато она довольно одинаково, правда весьма средне, подходит и для шинковки и рубки.
Другая крайность - это линзовидные выпуклые спуски, очень даже уместные на финском ноже, толщина которого составляет 3,5 – 4,5 мм, а на кухонном ноже, при его ширине и не значительной толщине, они трансформируются в закатанную кромку миллиметров 10 от острия, что не способствует качеству реза и осложняет правку затупленного ножа, зато не плохо подходят для массивных поварских тесаков, способных разрубить курчонка одним ударом, или для катаны, которая справится даже с замороженным лососем, а также для мачете, которые на родине имеют именно этот тип скосов, а у нас, почему-то, бритвенную заточку, а ведь линза и нужна как раз для того, чтобы лезвие не клинило в жёстком тростнике и бамбуке.
Клиновидная форма лезвия - когда прямые спуски шлифуются от самого обуха, лишена этих недостатков. Такой нож хорошо режет, легко затачивается, но надо понять, что он предназначен для нарезания и шинковки, а не для рубки замороженных туш.
Также существует односторонняя заточка, позволяющая дать минимальный угол кромки лезвия. Она не плоха для шинковки, но следует учитывать, в какой руке вы держите нож при работе. Тем не менее, этот тип заточки весьма редко применяется на кухонных ножах. Её минусом является излишняя хрупкость, которую, однако, можно избежать, варьируя ширину скоса, учитывая марку стали и назначение ножа.
Ещё один вид- это японская односторонняя заточка, имеющая со стороны обратной заточке вогнутую поверхность вместо плоскости. Клинки такого типа, как правило, изготавливаются многослойными и на кромку лезвия выходит твёрдая сталь, а снимается во время заточки мягкая, что облегчает процесс правки лезвия. Такой нож обладает превосходными режущими свойствами, правда, его заточка является настоящим ритуалом. Для этого просто необходимы дорогие японские водные камни и уйма времени, однако, если вы готовите для души, то пусть вас это не пугает, подробнее об этом можно прочитать в статье о заточке ножа. А минусом является то, что качественные японские ножи все-таки куют из углеродистой стали и они не обладают антикоррозионными свойствами, ну, и достаточно высокую хрупкость кромки. Хотя, тут нужно в очередной раз определиться, для каких операций вам нужен нож, как бы банально это не звучало. У тех же японцев на кухне шеф-повара более 60(!) видов ножей. И каждый, представьте, существует исключительно для своей операции. Если ножом, предназначенным для нарезки роллов и сашими порезать лимон, то косточка, попавшаяся на пути лезвия, способна выкрошить часть кромки. Всё это от того, что закалка производилась в воде, а отпуск был проведен минимальный для того, чтобы иметь максимальную твёрдость. Да к тому же скосы, выходящие на кромку лезвия под очень малым углом, тонки как бритва, зато острота клинка позволяет рассекать упругую водорослевую бумагу и мягкий рис с начинкой легко, как лазером, практически на молекулярном уровне. И почему-то это вовсе не означает, что сталюшка «так себе», хотя и здесь способен отыскаться умелец, пытающийся порубить им гвозди, а заодно открыть парочку консервных банок, а всё от того, что в голливудских фильмах он видел, как катаной перерубают пополам бетонный телеграфный столб, а лом просто крошат на пятаки… И по разумению этого человека, любой японский нож должен вытворять подобное и на кухне, а если не захочет, то дядя Вася из соседнего гаража поправит ему заточку на наждаке. Счастливому обладателю авторского кухонного ножа остаётся лишь одна забота - уберечь его от посягательств «третьей стороны», иначе вы рискуете оказаться участником схемы классического «семейного развода». Как происходит это в большинстве случаев, у вас его сначала попросят чего-нибудь порезать, а затем, на основании вашего единовременного разрешения, станут пользоваться на кухне только им, в том числе и для откалывания смерзшейся в ледяную глыбу рыбы, скобления тефлоновой сковороды, протыкания крышек у банок с компотом и сгущёнкой, обрезки «некрасивого провода», свисающего с кухонного гарнитура, рубки костей (и поверьте, не только куриных, но и говяжьих!). И даже для вытаскивания гвоздей, заботливо вколоченных в паркет вашим ребенком посреди гостиной, «чтобы папа порадовался какой помощник у него подрастает». Ничего, будет повод лучше прятать свой инструмент, да и расцветка паркета вам всё равно никогда не нравилась… После чего, нож начинает эти кости не только рубить, но и замечательно пилить! Автору этих строк не раз приходилось видеть скрученные в «поросячий хвост», загубленные щербатые клинки с обломанными носиками, а зачастую и рукоятями.
Подозреваю, что эту статью могут прочитать не только мужчины, но и женщины. Поэтому, чтобы, не дай Бог, не обидеть нашу прекрасную половину, считаю своим долгом обратится к нашим женщинам: Милые дамы, читающие эту статью! Если вы узнали себя в этом повествовании о нелёгкой судьбе кухонных ножей, я искренне смею надеяться, что вы не обидитесь на меня за эти строки, ибо такова, увы, природная суть вещей… И пусть это вызовет лишь улыбку на вашем светлом лице, а может даже подвигнет вас более трепетно относиться к такому инструменту как нож, особенно, если это любимый нож вашего мужчины. Ну, а если это никоем образом к вам не относится, тем более не стоит принимать всё вышеизложенное на свой счёт. И вы можете гордиться тем, что принадлежите к очень небольшому проценту женщин, бережно относящихся к ножам на кухне, и вещам мужа в частности. А это означает, что вы с любовью подходите к процессу приготовления пищи и, возможно, захотите побаловать себя любимую ножом, индивидуально изготовленным для вас, в котором будет учтено различие ваших миниатюрных ручек и широкой мужской ладони вашего супруга. Так же это позволит решить такие вопросы, как габариты клинка и лёгкость ножа в целом. И, конечно же, будут учтены все ваши пожелания по поводу оформления, а это, как я уже говорил, ограничивается только воображением, ибо для украшения вашего любимого ножа могут быть применены любые техники: гравировка, травление, золочение, инкрустация золотом и перламутром, вставки из бирюзы, серебра и бивня мамонта. Это всего лишь не полный список применяемых техник и материалов. К тому же, в наличии имеется огромный выбор ценных пород древесины, тем самым, цвет, диктующий общий стиль оформления может быть практически любым. Насыщенным жёлтым – самшит; оранжевым – фернамбук; зеленоватым – бакаут; тигрового окраса – снейквуд; фиолетовый – амарант; чёрный – эбен; белый – бивень мамонта. И это далеко не все оттенки… А так же целая гамма их сочетаний и переливающихся на солнце извилистых капов и сувилей. И тогда никакая «лучшая подруга» не скажет вам, что она видела точно такой же на распродаже китайских товаров… А работа на кухне станет приносить вам больше удовольствия и положительных эмоций.
В полной мере всё, что касается оформления, можно отнести и к тем ножам, чья судьба неразрывно связанна с мужчиной, который чувствует себя на кухне шеф-поваром и чья участь создание кулинарных шедевров. Я твёрдо уверен, в том, что для мужчины дизайн не пустой звук, даже когда дело касается «обычного» кухонного ножа. Ведь кухонный нож может быть и из нержавеющего дамаска, иметь серебряную фурнитуру и рукоять из бивня мамонта или чёрного дерева…
В качестве же общепримиряющих мер, во избежание зависти «второй половины» и дальнейших недоразумений, я рекомендую заказать сразу два ножа, тогда вы удачно минуете конфликтные ситуации на кухне, угодите супруге (супругу) и будете абсолютно спокойны, что вашим ножом никто не будет работать без вашего ведома. Есть ещё один положительный момент, при заказе сразу двух ножей их дизайн можно выдержать в общем стиле, как «инь» и «янь» они будут отличаться контрастной расцветкой и размерами. Либо будут выполнены в едином стиле и отличаться лишь размерами как японское «дайсе». Можно изготовить отдельную подставку под эту пару, она удачно впишется в интерьер, подчеркнёт индивидуальность ножей и ваш статус.
И уж совсем идеальный вариант, это заказать поварскую тройку, или большую пятёрку (думаю, что японский набор в 60 предметов мало кто себе сможет позволить…). Мы беремся оформить такой набор в едином стиле и снабдить необычной резной подставкой, в виде сказочного персонажа или частички осеннего леса с уютно устроившимися боровичками, а на лезвии каждого клинка изобразить натюрморт из тех продуктов, для которых он предназначается… Фантазируйте! А мы, в свою очередь, воплотим ваши самые смелые дизайнерские решения в жизнь и постараемся сделать вашу кухню ещё более уютной! Не бойтесь изменить привычкам, и вы измените мир вокруг себя!